L'espressione "plant based" evoca un prato. Nella maggior parte dei casi, però, dietro a un prodotto di quello scaffale c'è uno stabilimento: farine, isolati proteici, oli raffinati, aromi, addensanti e vitamine di sintesi impiegati per riprodurre l'aspetto e la consistenza di uova, carne, yogurt e formaggio.

Non c'è nulla di scandaloso in tutto questo, e voglio dirlo prima di ogni altra cosa. È un'industria alimentare, come tante altre, e come tale va raccontata con la stessa onestà che giustamente si pretende da un allevamento. Il problema non è che esista: è che venga presentata al pubblico come se fosse la natura, mentre a una stalla si chiede conto di ogni singolo dettaglio. Quello che c'è da sapere, del resto, non è nascosto: sta in etichetta, nelle bollette dell'acqua e nei manifesti di carico dei container. Semplicemente, quasi nessuno lo legge.

Cosa c'è dentro il cartone verde

Prendi in mano un hamburger vegetale, un finto filetto a base di pisello, uno yogurt di cocco o un formaggio che formaggio non è, e leggi la lista degli ingredienti. È lunga, e c'è una ragione tecnica precisa: per imitare la struttura di un muscolo o la coagulazione della caseina bisogna smontare una pianta e poi rimontarla in laboratorio.

Servono quindi isolati proteici di soia, di pisello o di frumento, oli raffinati, sale, fibre isolate, metilcellulosa, gomme e aromi. In molti casi vengono aggiunti anche ferro, zinco e vitamina B12, perché quei componenti presi singolarmente non reggerebbero una dieta equilibrata.

La FAO, nel suo rapporto sugli alimenti ultra-processati, colloca esattamente questa categoria di ingredienti nel gruppo che la classificazione NOVA definisce ultra-processati. Non è un insulto, è la descrizione di un procedimento industriale: frazionare un alimento intero, ricomporlo in stabilimento, confezionarlo. Ed è il motivo per cui un cubetto di tofu preparato in casa e un burger estruso non appartengono alla stessa categoria: il primo è una pianta lavorata, il secondo è una formulazione.

Il confronto nutrizionale specifico tra latte e bevanda vegetale l'ho già affrontato in latte e bevande vegetali. Qui mi interessa una cosa diversa: non il bicchiere, ma la filiera che c'è dietro.

Import, acqua e carbonio di processo

Un'industria globale ha i suoi conti da presentare, e non sono i conti di una stalla della pianura padana.

La soia, quando arriva sotto forma di isolato proteico, raramente proviene dal campo dietro casa: è un mercato internazionale, con problemi di deforestazione in alcuni bacini produttivi e regole ambientali che non coincidono con le nostre. Il pisello proteico va concentrato, e concentrare significa acqua, energia e scarto. Le mandorle destinate alle bevande pesano parecchio sull'irrigazione: uno studio sul caso californiano ha stimato intorno ai 10.240 litri d'acqua per chilo di gherigli, all'incirca dodici litri per singola mandorla, in larga parte acqua da irrigazione. Quel numero sul cartone non compare.

Poi c'è il carbonio del processo industriale. Estrudere, raffreddare, confezionare e spedire richiede energia, e quell'energia è ancora in buona parte fossile: carbonio che stava sottoterra e che, una volta bruciato, resta in circolo per secoli. Il metano prodotto da una bovina è invece carbonio del ciclo biogenico, che passa dall'erba al rumine all'atmosfera e torna nell'erba nel giro di una decina d'anni. Non significa impatto nullo, perché finché è metano scalda, ma è un'operazione diversa sul bilancio del pianeta, come ho spiegato in allevamenti ed emissioni della zootecnia italiana.

Se quella filiera vegetale industriale ha un impatto, e ce l'ha, è giusto dirlo e giusto misurarlo. Va però messo in scala, come vale per qualsiasi settore. Una stalla italiana produce metano biogenico e reflui da gestire, ma produce anche cibo per un paese sotto un sistema di regole verificabili. Molte alternative industriali, invece, muovono acqua e carbonio fossile per vendere un prodotto che risponde più a un bisogno di identità che a un fabbisogno nutrizionale. Per completare il quadro delle proporzioni: l'UNEP stima il tessile tra il 2 e l'8% dei gas serra globali, mentre in Italia i trasporti valgono il 31,2% delle emissioni nazionali contro il 7,7% dell'agricoltura e il 5,8% circa degli allevamenti.

Onestà nei due sensi

Non si tratta di prendere in giro chi sceglie il vegetale, e nemmeno di negare che alcune di quelle scelte abbiano ottime ragioni. Si tratta di chiedere a quel settore lo stesso conto che si chiede alla zootecnia: origine delle materie prime, consumo d'acqua, uso di fitofarmaci in campo, perché anche le colture vegetali ne usano, trasporto, grado di processazione, condizioni di lavoro nei paesi di produzione.

Quando la zootecnia ha un problema reale, che sia un refluo mal gestito o un uso improprio del farmaco, esiste e va corretto senza cercare scuse. Non è però paragonabile, per scala e per finalità, a un sistema globale che produce rifiuti a camionate, né a un traffico su gomma che in Italia pesa da solo cinque volte gli allevamenti in termini di gas serra, né a lavorazioni extra-UE dove ambiente e lavoro sono regolati molto meno.

E soprattutto: se chiudi gli allevamenti italiani per fare spazio al plant based, non stai ripulendo il pianeta. Stai spostando la produzione di proteine verso un misto di importazioni ed energia fossile di processo, e per la gran parte delle persone che continuerà a mangiare carne, latte e formaggio, verso paesi con una tracciabilità molto più corta della nostra.

La zootecnia di cui parlo è quella che ho descritto nella pagina sul settore zootecnico in Italia: regole, persone, cibo. Non un manifesto ideologico, un mestiere.

Se ti serve portare questa distinzione in un incontro o in un'assemblea, senza prendere in giro nessuno e senza nascondere i conti di nessuno dei due settori, scrivimi dai Contatti. Portiamo le etichette e, accanto, una stalla vera: senza quella il confronto resta pubblicità.