In un litro di bevanda alla mandorla, a seconda del prodotto, ci sono spesso una quindicina di mandorle e quasi un litro d'acqua. Tutto il resto è formulazione industriale: addensanti, aromi, zuccheri o succhi, vitamine aggiunte per far somigliare quel liquido a qualcosa che quelle mandorle, da sole, non riuscirebbero a essere.

Non è un attacco a chi la beve, e voglio che sia chiaro fin dall'inizio. C'è chi è intollerante, chi ha un'allergia alle proteine del latte, chi ha fatto una scelta etica e chi semplicemente preferisce quel gusto. Il punto è diverso e riguarda un'informazione che il marketing ha reso confusa: una quindicina mandorle diluite (di solito sono il 2-5% della confezione) in un litro d'acqua non riproducono le proprietà nutrizionali del latte. Sono due oggetti diversi che il supermercato ha messo sullo stesso scaffale.

Due prodotti diversi con la stessa etichetta mentale

Chiamarli entrambi "latte" nel linguaggio comune ha fatto un enorme favore all'industria delle alternative e un disservizio a chi deve nutrirsi e nutrire una famiglia. Uno dei due nasce da una mungitura, da una razione formulata, da un controllo sul tank e da una filiera sorvegliata per legge. L'altro nasce in uno stabilimento che ha il compito, non banale, di rendere l'acqua qualcosa che assomigli a una colazione.

Guardiamo i numeri, che sono più utili delle opinioni. Nelle tabelle CREA il latte di vacca pastorizzato intero porta circa 3,3 grammi di proteine e 119 milligrammi di calcio ogni 100 grammi, insieme a grassi, lattosio e minerali. Dato che un litro pesa in media 1.030 grammi, in una bottiglia ci sono oltre trenta grammi di proteine complete, cioè contenenti tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. L'EFSA è netta sulla vitamina B12: in natura proviene dagli alimenti di origine animale. E sempre l'EFSA colloca latte e derivati tra le principali fonti di iodio in Europa, insieme a pesce, uova e sale iodato.

La bevanda di mandorla, se non è fortificata, di vitamina B12 e di iodio non ne contiene. Le proteine, nel bicchiere, restano pochissime: le mandorle intere ne hanno, l'acqua no, e la diluizione fa il resto. Il database USDA sulle bevande di mandorla non zuccherate riporta, a seconda del prodotto, meno di un grammo di proteine per 100 grammi. Anche il calcio, quando è presente in quantità significative, è quasi sempre aggiunto in fase di produzione sotto forma di carbonato o fosfato: può essere utile, ma non arriva accompagnato da caseina e lattosio come accade nel latte, che ne favoriscono l'assorbimento.

Le mandorle sono un buon alimento, la loro diluizione no

Voglio evitare un equivoco: le mandorle intere sono un cibo eccellente, ricco di grassi buoni, fibra e una quota discreta di proteine. Nessun nutrizionista serio lo mette in dubbio, e nemmeno io.

Il salto di qualità, in negativo, avviene dopo: quando quelle mandorle vengono frantumate, diluite, filtrate, addensate e vendute nello stesso frigorifero del latte con un nome che ne suggerisce l'equivalenza. A quel punto non stai più bevendo frutta secca, stai bevendo prevalentemente acqua con un ricordo di frutta secca e una lista di ingredienti che vale la pena leggere.

Questo non toglie nulla a chi ha ragioni concrete per sceglierla. Se hai un'allergia alle proteine del latte, se il lattosio ti crea problemi e il delattosato non ti convince, se per te è una questione di principio, quella scelta è legittima e non sono qui a discuterla. Quello che non esiste è l'equivalenza nutrizionale automatica. Per un bambino in crescita, per un anziano che deve preservare la massa muscolare o per una colazione che deve reggere fino a mezzogiorno, il latte e lo yogurt fanno un lavoro che quindici mandorle in un litro d'acqua non fanno.

Una cucina accanto alla sala di mungitura

Qualche settimana fa, in un'azienda da latte che seguo, il titolare mi ha offerto il caffè nella cucina che sta a due passi dalla sala di mungitura. Sul tavolo c'erano due confezioni: la loro, con l'etichetta più semplice del mondo, e una bevanda vegetale portata dalla figlia, che all'università ha cominciato a berla perché le hanno detto che fa meno male.

Non è finita in una discussione, ed è la parte che mi è piaciuta di più. Lui ha semplicemente girato la confezione e ha letto l'elenco degli ingredienti ad alta voce: acqua, mandorla in percentuale bassa, zucchero, gomme, aromi, vitamine aggiunte. Poi ha girato la propria, dove c'era scritto latte e basta. Le ha detto che non voleva convincerla di niente, ma che era giusto sapesse che non stava bevendo la stessa cosa. Dopodiché è tornato in stalla, perché una bovina in transizione non aspetta la fine di un dibattito: quella mattina doveva controllare il colostro, sistemare una cuccetta e spostare in infermeria un capo con un quarto infiammato.

Chi munge alle cinque non sta costruendo uno stile di vita, sta risolvendo un bisogno fisiologico collettivo, e lo fa tenendo in equilibrio un animale che deve stare bene, un bilancio che deve chiudere e un bambino che domani deve fare colazione.

Se il problema c'è, va detto e va pesato

Anche le bevande vegetali hanno i loro punti critici, e chi le difende dovrebbe affrontarli con la stessa onestà che si chiede agli allevatori: il consumo d'acqua della mandorlicoltura in alcune aree, la soia che percorre mezzo mondo prima di arrivare in uno stabilimento europeo, liste ingredienti lunghe come un foglietto illustrativo.

Segnalare questi limiti, però, non rende automaticamente perfetta una stalla, e non è questo che sto cercando di fare. Un allevamento con una mastite mal gestita o una vasca dei liquami da coprire ha un problema, e si affronta. Quello che chiedo è che i due piani vengano tenuti distinti da quello del superfluo: il latte nutre, mentre il tessile a cui l'UNEP attribuisce tra il 2 e l'8% dei gas serra globali soddisfa un desiderio, e i trasporti italiani al 31,2% delle emissioni nazionali contro il 5,8% degli allevamenti raccontano dove stia davvero il peso maggiore.

Cosa fare davanti al frigorifero

Il consiglio più utile che posso darti non richiede di prendere posizione su niente: prendi in mano le due confezioni e leggile.

Conta le proteine per 100 millilitri e confronta i due valori. Verifica se la vitamina B12 è presente perché ci è arrivata attraverso l'animale o perché è stata aggiunta in lavorazione. Controlla lo iodio, che nel latte c'è naturalmente e nella bevanda di mandorla quasi mai. Guarda in che forma è indicato il calcio. Non è un esame morale, è un confronto tra due oggetti che il marketing ha reso più simili di quanto siano.

Poi scegli quello che vuoi, con l'informazione in mano: una scelta consapevole è una cosa completamente diversa da una sostituzione presentata come equivalente. Se vuoi capire cosa c'è a monte dello scaffale ho scritto da dove viene il latte, mentre per il quadro più ampio sulle alternative industriali, tra import e ultra-processati, c'è il pezzo sulle alternative vegetali plant based. I numeri climatici della stalla, senza slogan, stanno in allevamenti ed emissioni.

Io resto sul bicchiere, perché è lì che il confronto è più chiaro: quindici mandorle restano quindici mandorle e un litro di latte resta un litro di latte. Metterli nello stesso frigorifero non li rende intercambiabili.

Se ti serve portare questo confronto in una scuola o in un incontro pubblico, scrivimi dai Contatti. Portiamo le etichette, che parlano da sole.